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优德w83|津味煎饼的情怀

发布日期:2020-01-11 10:35:52

优德w83|津味煎饼的情怀

优德w83,天津地处九河下梢,渤海之滨,因地理优势,几百年前便成为一个繁忙的水陆码头。当年码头工人干的都是力气活儿,吃饭讲究便宜、量大、顶饿,还得选制作起来速度快的——就用不加鸡蛋的煎饼卷上烤馍吃。因为吃饱吃好才能去上班儿,所以天津人很重视早点。天津早点虽然有个“点”字,但真实体量可都与“饭”相当,如煎饼馃子、锅巴菜、炸糕、馃头儿、糖皮儿、面茶、卷圈儿、麻酱烧饼等多以大量碳水化合物为主,辅以油脂,口味偏咸甜。如果您平常饭量不大,偶尔来津旅游,要是买一份传统津味早点——比如俩馃子俩鸡蛋的煎饼馃子,那在五大道遛到下午两点都不觉得饿。

土生土长的天津人没有不喜欢吃煎饼馃子的。

清晨,走在天津的街上,无论刮风下雨,总能看见路边停着一辆装有顶篷带有玻璃小窗户的三轮车,车子正当中摆一块圆形铁铛,被下面旺盛的炉火烧得滚烫,台面上摆着随手可取的各式调料。大多数情况下,摊主是位大妈,身材微胖,衣着整洁,系一条染有酱料颜色的围裙,带着套袖,手脚麻利。

顾客:“来套煎饼馃子。”

摊主:“一个鸡蛋俩鸡蛋?”

顾客:“俩鸡蛋。”

摊主:“馃子还是馃箅儿?”

顾客:“馃箅儿。”

摊主:“要葱花儿辣子吗?”

顾客:“生葱,不要辣子。”

顾客说完就把钱放进推车上的小纸盒里,然后自己找零钱。这样做方便又卫生。照顾生意的都是老主顾,大妈既不会伸手接钱,也不会盯着看。现在手机支付方便了,也有不少客人会选择“扫一扫”。

大妈用油刷子刷刷铁铛,麻溜地舀一勺调好的绿豆面糊摊在无沿儿的铁铛上。 “刺啦”一声之后,大妈先用竹刮子将稀薄适当的面液前后左右推开,然后甩手腕转动竹刮子将饼快速摊匀。此刻,水汽蒸发,绿豆微苦清甜的独特香气在空气中弥散开来。大妈一手磕上两个鸡蛋,一手用竹刮子将蛋黄划散,再将蛋液均匀推开。行云流水般的动作完毕,铁铛上已是满眼黄白错落。

蛋液凝固后,大妈会拿着特制的薄铁铲子,小心地沿着饼边把煎饼铲起来,另一只手麻利地拿起煎饼一角,两只手轻巧地合作用力,就将煎饼完美地翻了个个儿。别看大妈干起来轻松,翻个儿可是项技术活儿——技术不到家,铁铛温度不对,绿豆面糊稀稠不适当,又或是煎饼太薄,都会导致“开天窗”。那样的话,卖相不好看是一方面,另一方面顾客花钱买的“面”被你糟蹋了,想要留住回头客怕是不可能了。

大妈迅速地将馃箅儿放到煎饼上,“咔”的一声用铲子切断,再将煎饼一侧卷到馃箅儿上,用小竹板儿抹上炸熟的咸面酱,撒上葱花,把煎饼另一侧也卷上,再上下对折,用铲子把煎饼馃子铲起,左手拿出防烫的纸袋,一铲子将煎饼送入袋中。

三五分钟之间,摊主在食客眼前跟变戏法儿一样把绿豆面、鸡蛋、馃箅儿、熟面酱、葱花变成了香味浓郁的美食。不知道有多少人是来不及走到家就急不可待吃起来的。不过,即使是在冬天,刚做好的煎饼馃子也不能着急吃,不然要烫坏牙床的。食客只得忍耐着不被嗅觉撼动理智,边走边吹,试探着咬一口。然后,便停不了口了。

天津人有张“卫嘴子”,对于无论是上得台面的“横菜”,还是价格实惠老少咸宜的街边传统小吃,都有一套独特的审美标准:放错一样东西,搞混一个步骤,那都叫胡闹!

讲究一:面糊

摊煎饼的面一定要用绿豆面。绿豆得选紧致饱满、淀粉含量高、有豆香味的。使用之前,要将绿豆泡上一段时间再磨面,这样制作出的煎饼才能薄而不散,口感沙性足。绿豆面的韧性不比白面,竹刮子一推一拉,绿豆面就会出现很多小洞。这些小洞是绿豆面糊的“身份证”,会被紧跟而来的蛋液填满。摊绿豆面煎饼特别讲究火候——火太旺,容易焦糊,火太小,煎饼就易碎且没嚼头。如今市场上有不少人制作煎饼馃子是以绿豆粉为主料,配以白面粉、棒子面等。虽说这样做出来的煎饼有韧性不容易破,但是口感发黏,不好吃。

讲究二:鸡蛋

鸡蛋本身没什么特别。特别在于过去天津的煎饼摊只賣手艺,顾客可以自带鸡蛋。很多开在居民区的煎饼摊前都能见到手里攥着鸡蛋的顾客在排队。对摊主来说,单手打蛋是个技术活儿。铁铛的温度容不得人慢慢来。煎饼一旦摊匀,摊主就得把鸡蛋打上——一手拿着竹刮子,一手抓起鸡蛋,在铁铛边沿轻磕两下,大拇指、食指、无名指稍用力配合一掰,蛋壳便一分为二,金黄色的蛋液顺势滑落在煎饼上,而且不带一丝鸡蛋皮。这一磕一掰的动作必须一气呵成。

讲究三:酱料

即使是只有二十岁的“老天津卫”,跟外地朋友介绍起天津煎饼馃子,也会特别指出传统酱料只有“老三样”:面酱、辣子和葱花。面酱虽然都是甜咸的,但各家有各家的高招。摊主会往面酱里放调味料,过油炸或上锅蒸后再使用。辣酱并不辣,放几个辣椒籽儿为的是给食客提供嚼头和香味儿。葱要用山东大葱的葱白, 香味儿大、辣味儿小。如今,也有煎饼摊为了满足顾客要求增加孜然、香菜等作料,以及鸡柳、榨菜、火腿肠、土豆丝等辅料。其实,食物的做法没有对错之分,有市场需求就有供给。只不过对老天津卫来说,这样做出来的就不能叫“津味煎饼了”。

讲究四:馃子、馃箅儿

不少网友中间流行一句话:“馃子、馃篦儿是煎饼馃子的灵魂。”仅看用词和行文方式就知道这句话不是从老天津卫嘴里说出来的。传说煎饼馃子只有馃子,没有馃箅儿。不过,也不能说这句话是错的,馃子、馃箅的可口程度确实影响煎饼馃子的风味。煎饼里夹的馃子若是凉透了、咬不断,足以让人一口下去就大呼上当。所以,煎饼摊的附近往往都有个炸馃子的摊子。与馃子相比,馃箅儿口感更加酥脆。

煎饼馃子是山东的煎饼和大葱、江南人的油条、天津本地的甜面酱,在海河码头的一次很成功联姻。它是五方杂处的天津卫的独特物产,在漫长的时光中与故土、乡情、勤俭等情感混合在一起,让天津本地人几乎分不清咬下去的那一口是滋味,还是情怀。绿豆面糊摊成煎饼的粮食香、鸡蛋蛋白质变性后散发出的鲜香、馃子的脆香配以面酱的甜香,构成了天津煎饼馃子的独特味道。同穿城而过的海河一样,煎饼馃子是天津人,到过天津的人,在天津工作、学习、生活过的人都津津乐道的一份共同记忆。不过,时代总是发展变化的,一套单鸡蛋单馃子的煎饼馃子配一杯阿拉卡比黑咖啡,可能会让不少“怕胖”的年轻人在情感之外,从食物层面重新接受这一美食。(来源|食品与健康 作者|宋晨)





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